Co je nového u bio salámů ze Sasova?

Jak už většina z Vás ví, začátkem letošního roku náš dosavadní smluvní zpracovatel, Kostelecké uzeniny a.s., ukončil biovýrobu. A s tím skončila i výroba našeho unikátního biouheráku a kančího biolovečáku. Bez ohledu na úspěšnost výrobků, bez ohledu na ocenění obou jako Česká biopotravina roku a bez ohledu na to, kolik nás společný vývoj a uvedení na trh stálo práce a energie. Je to pro nás dodnes mimořádně nepříjemné a způsobilo to mnoho komplikací. Ke konci se nás ještě zastalo několik dobrých zaměstnanců a vyrobili nám poslední velké várky, aby se zákazníci mohli předzásobit. Ty se definitivně doprodali do začátku září.

Co dělat dál v sitauci, kdy pořídit vlastní technologii v řádu desítek milionů je vyloučené a velcí výrobci, kteří mají největší možnosti, slyší jen na desítky tun a našich pár metráků měsíčně je nezajímá? A to nemluvíme o tom, že certifikace na BIO a nepoužívání chemie je něco, na co nejsou absolutně zvyklí! Je to o neustálém přesvědčování, defacto vždy o novém vývoji a další a další nekonečné práci s výrobcem. A to vše bez záruky, že to po čase zase neukončí, protože ho třeba biovýroba bude zdržovat od konvenční velkoprodukce. Přesto jsme do toho šli znovu. A ještě před tím jsme se Vás zeptali v anketě na Vaše názory.

*KANČÍ BIOLOVEČÁK - "začínáme opět téměř od nuly"
Pro výrobu lovečáku jsme nakonec našli jediného - nového menšího výrobce, firmu Carnex z Francovy Lhoty. Byli ochotni začít pro nás vyrábět malé série biolovečáku bez užití chemických aditiv, a to přesto, že s tím neměli předchozí zkušenosti a museli navíc podstoupit proces certifikace závodu pro biovýrobu. Od září je tedy již k dispozici lovečák od nového výrobce. V Carnexu jsou pečliví, normovanou recepturu dodržují, používají pouze sasovské bio maso a obvyklý výrobní postup. Přesto, jako u mnoha dalších speciálních potravin, není možné udělat v jiných podmínkách totožný výrobek. To nakonec potvrzuje i názor nezávislích poradců-technologů, kteří předem krotili naše představy, neboť výroba trvanlivých fermentovaných salámů je velmi složitá a ovlivňuje ji nesmírné množství faktorů. Všude mají jiné technické vybavení, variace postupů, jiné technology a zaměstnance, jiné sušící komory, ale hlavně spousta umu je skrytá ve vlastním know-how, které jen tak někdo dobrovolně nepředává. To podstatné ale stále zůstává - v kančím biolovečáku není žádná chemie - pouze bio maso ze zvířat z venkovních chovů Biofarmy Sasov, bio koření a mořská sůl! A prozatím je to (bohužel) jediný výrobek v ČR z masa nekastrovaných kanečků.

Změnila se konzistence, která nyní není tak tuhá jako dříve, což bylo částečně i naším cílem, abychom se přiblížili k originálnímu provedení lovečáku z osmdesátých let (vč. mírně kyselejší chuti). Srovnávat konzistenci s posledním kosteleckým moc nelze - lovecký salám zraje standardně cca 3 týdny a ten kostelecký jsme odebírali z důvodu ukončování biovýroby téměř půl roku (!) ze sušících komor, ale i ten měl na začátku měkčí konzistenci. U jedné z nových šarží byla ovšem konzistence již hodně měkká, na čež i několik zákazníků upozornilo. V aktuální nové várce jsme proto požádali o značné prodloužení doby zrání a výrobek je nyní o poznání sušší a pevnější. Co nás trochu zlobí je, že tuk vystupuje z konců kolagenového střeva ven. I to se snažíme s výrobcem postupně řešit výběrem a hledáním ideální kombinace partií. Zkoušíme ještě po zrání lovečák nechat přirozeně osychat a dávat ho do vakua až před expedicí.

S vývojem lovečáku u nového výrobce souvisí ještě jeden problém – ekonomický. Výše uvedené technologické změny ve výrobě vedou i k podstatnému zvýšení vstupních nákladů. Rozdíl jde zatím na náš úkor, ale budeme možná nuceni po ustálení produktu přehodnotit cenu tohoto výrobku.

*Zapojte se do dalšího vývoje kančího biolovečáku - STAŇTE SE DEGUSTÁTORY !
Chceme spolu s Carnexem podobu lovečáku dále ladit a hledat ideální poměry jednotlivých druhů masa. Uvažujeme i o variantě „extra“, kde bychom vyzkoušeli vyšší podíl hovězího masa, příp. ještě další prodloužení zrání. Proto si vážíme ohlasů a připomínek od Vás, spotřebitelů, i když mohou být někdy kritické.

Kdo bude mít zájem stát se „sasovským degustátorem“, napište nám prosím do 9.12.2012 na email pykal@biofarma.cz Bude to jednoduché – pouze si do konce února občas zakoupíte biolovečák min. ze 3 různých šarží a po ochutnání vyplníte degustační formulář, který Vám na vyžádání zašleme emailem spolu s podrobnostmi. Jako odměnu za Vaši práci na vývoji lovečáku bychom prvních 10 přihlášených degustátorů, kteří zodpovědně vyplní a zašlou formuláře, odměnili na jaře stangličkou lovečáku a ze všech později přihlášených ještě vylosovali dalších 5, kteří rovněž štangličku obdrží.

*SASOVSKÁ BIOVYSOČINA - letošní novinka
Salám vysočina je novinka, kterou pro nás také vyrábí společnost Carnex. Jsme z Vysočiny, takže možná vysočina měl být náš první salám, ale říká se, že „Lépe pozdě než vůbec“ :-) Jedná se o trvanlivý, bezlepkový salám, pouze z masa ze zvířat sasovského chovu včetně masa z nekastrovaných kanečků, mořské soli a bio pepře - avšak tepelně opracovaný. Je samozřejmě opět bez dusitanů a dalších "éček", proto není v nákroji do červena, ale má přirozenou šedohnědou barvu vařeného masa. Štanglička má hmotnost cca 310g, trvanlivost je 21 dní od data výroby, skladování při teplotě od 0 do 20 °C. Vysočinu budeme mít zatím jen příležitostně, první várka byla v pikantní variantě, nyní je standardně ochucená.

První možnost ochutnat měli návštěvníci letošního veletrhu Biostyl. Uspořádali jsme anketu „Jak Vám chutná Sasovská vysočina?“ a z vyplněných lístků vylosovali 3 výherce, kteří obdrží štangličku z nové várky a jejichž jména již brzy zveřejníme na našem webu.

*BIOUHERÁK - budoucnost zatím nejistá
Vzhledem k tomu, že jsme dosud nenalezli nového výrobce, který by si troufnul na tento bio trvanlivý fermentovaný salám nejvyšší třídy kvality s bílým živým plísňovým povrchem, zveřejnili jsme na faremním webu anketu „Jak dál s biouherákem?“ Sešlo se 376 hlasů, kdy se drtivá většina 76,9 % se vyslovilo pro variantu „Oslovit zákazníky a příznivce biofarmy k založení společného projektu výrobny (v duchu komunitou podporovaného zemědělství)...“, 16,6 % doporučilo oslovit výrobce v zahraničí a pouze 2,7 % radilo biouherák dále nevyrábět a věnovat se raději něčemu jinému. Kromě hlasování jsme obdrželi i řadu konkrétních návrhů a námětů, kterými se zabýváme a všechny hlasující oslovíme s podrobnější informací a možností, jak nápady rozvinout.

Hlasování v anketě bylo také odměněno slosováním o 3 poslední schované štangličky. Ty jsou právě teď rozesílány a jména výherců budou rovněž zveřejněna na webu. Pokud bude ve věci biouheráku něco nového, budeme o tom informovat jak na webu, tak naším emailovým rozesílačem.

Předem Vám děkujeme za pochopení a trpělivost s peripetiemi, které snaha o udržení výroby náročnějších biopotravin přináší. Držte nám palce!

kolektiv pracovníků Biofarmy Sasov – Josef Sklenář

Přílohy
Bio může být i maso aneb poslední cesta biouheráku? (BIO 5/2012) [936.8 kB, pdf]
TZ: Kančí biolovečák ze Sasova je Českou biopotravinu roku 2010! [55.7 kB, pdf]