• O biofarmě
• Výzkum, články, publikace
• Nabízíme
• Novinky
• Fotogalerie

Mýty o uzeninách

V minulém díle jsme se snažili prolomit mýty o tom, že to nejčerstvější maso je to nejlepší – že naopak k dosažení té nejvyšší kvality a nutriční hodnoty potřebuje určitý čas vyzrát. Tentokrát se pokusíme uvést na pravou míru, jak je to s uzeninami.

Uzení, jako metoda konzervování potravin, není žádnou novinkou – jeho historie sahá až do pravěku, udilo se i před více než 80 000 lety... Dnes najdeme už systémy od malých chalupářských udírniček, až po automatizované průmyslové systémy. Proč vlastně uzení?

Jde o tepelné zpracování masa a masných výrobků (a dalších – sýrů, ale i piva, whisky, zeleniny, hub, dokonce i vajec), účinkem tepla a kouře z tvrdého dřeva. Masu propůjčuje jedinečnou chuť a také jej konzervuje.
Je mnoho způsobů uzení, mnoho různých substrátů které se dají použít, také se dá udit studeným, teplým nebo horkým kouřem. Čím studenější kouř, tím déle trvá uzení. Je to celá věda, a pokud se skloubí kvalita masa či výrobku s kvalitou udírny a uzení, vznikne chuťově jedinečný produkt.

Je uzené maso nezdravé?

Panuje názor, že uzené produkty nejsou zdravé. Během uzení vzniká v udícím se produktu velké množství látek, z nichž některé nejsou žádoucí (např. některé polycyklické aromatické uhlovodíky). Vznik těchto nežádoucích látek je závislý na teplotě během uzení, množství kyslíku ve vzduchu, na vlhkosti a použitém druhu dřeva aj. Jsou stanoveny přísné limity pro obsahy těchto látek a moderní technologie umožňují nastavit ideální podmínky tak, že jsou zcela na minimálních hodnotách. Nejzásadnějším aspektem je ale to, že uzení kouřem již není jen pro tepelné ošetření masa, ale hlavně pro „navonění“ výrobku. Oproti mnohahodinovému
až několikadennímu uzení v kouři se maso dnes vaří a do kontaktu s kouřem jde jen na krátkou dobu. S uzenými lahůdkami se můžeme setkat i ve světě bio. Biofarma Sasov nabízí jemně zauzenou bio šunku, ale to už není novinka. Co je ale novinkou, to je bio uzené vepřové maso. A jak se uzené maso připravuje?

Alespoň ve stručnosti: Maso se připraví  do vhodných tvarů na bourárně. V nabídce je maso „klasické“ i maso z mladých kanečků. Po opracování se maso naloží do vody s mořskou solí a speciální směsí koření (bio). Směs neobsahuje dusitany, což je výjimka i mezi dalšími masnými bio produkty. Neobsahuje ani látky poutající vodu (karagenany, fosfáty, modifikované škroby...), takže výsledný produkt je skutečně jen maso. Po naložení se maso navěsí a ve speciálních komorách se vaří, poté se (asi hodinu) udí. Uzení probíhá přírodním kouřem, používají se bukové štěpky. Vzniká uzené maso speciální chutě a vůně, s poměrně dlouhou trvanlivostí. Ta je zajištěna solí, vařením a uzením. Vzhledem k tomu, že nejsou přidaná žádná další aditiva, základním předpokladem je kvalita masa i všech kroků během procesu přípravy.

A jak je to s biouherákem?

To je zase úplně jiná technologie. Někdo tvrdí, že původní receptura vznikla v Maďarsku z oslího masa, někdo zase toto vyvrací. Pátrali jsme, ale pravý původ jsme zatím nezjistili. Pokud k tomu máte důvěryhodné informace, prosíme, podělte se s námi. Ať to bylo jakkoli, tak vznikl produkt, který obohatil náš jídelníček o fantastické chutě. Vlastně ani nejde o uzeninu. Uherák je tepelně neopracovaný salám, tedy se ani nevaří, ani neudí. Je to vlastně syrové maso, které se naočkuje ušlechtilou speciální mikrobiální kulturou a nechá se ve speciálních místnostech zrát – fermentovat. Dalo by se to přirovnat – jako z mléka fermentací vznikne jogurt, tak z masa vznikne biouherák. Jogurt i biouherák se také vyznačuje výjimečnou chutí a trvanlivostí. A také podle studie z Jihočeské nemocnice a vysoké školy – je uherák stejně zdraví prospěšný, jako jogurt!

Vrcholem řeznického umění by měl být Biohermín, na kterém roste jedlá plíseň, bez obalu, podobně jako na sýru Hermelín.

Josef Sklenář, Lucie Hejná
biofarma.cz