• O biofarmě
• Výzkum, články, publikace
• Nabízíme
• Novinky
• Fotogalerie

Výkrm kanečků 2

J. W. Goethe

Na biofarmě Sasov u Jihlavy se uskutečnil pokusný výkrm kanců a ve spolupráci s výzkumným ústavem a ve výkrmu nekastrovaných prasat se pokračuje i nadále. (O počátku výzkumu jste se mohli dočíst v Bio č. 8/2008 v prvním dílu článku.) V roce 1998 jsme kvůli otázce „proč odstavovat selata tak brzy od mámy?“ zavedli systém „rodinného způsobu chovu prasat a připouštění kojících prasnic“. Po deseti letech je bezpochyby zřejmé, že je to systém úspěšný a konkurenceschopný i s velkovýkrmnami prasat.

Proč?

Podobně jako u necitlivého časného odstavu selat jsme si na biofarmě dlouho kladli otázku, proč se kastrují kanečci. Po celém „vyspělém světě“ se malí kanečci podrobují ve stáří několika dnů drastickému zákroku – chirurgické kastraci bez anestézie. Dle našeho názoru zcela zbytečně. To hlavně proto, že se v současné době převážná většina zvířat poráží do stáří šesti měsíců. V šesti měsících kančci právě pohlavně dospívají, a teprve poté se začínají objevovat v jejich mase látky - androsteron a skatol, které spotřebitel vnímá jako specifickou kančí „vůni“ nebo „pach“. Všem je jasné, že když se prasata vykrmovala do 180 kg a jejich výkrm trval někdy i celý rok, byla kastrace jedinou možností, jak specifickému projevu prasečích samců zabránit. Tento zavedený stereotyp jako první přerušili Angličané a další severské země. Tam se výkrm kanečků postupně rozrůstá.

Evropská unie v rámci snahy o zvyšování welfare zvířat uvažuje o zákazu kastrování. Bohužel se objevují i jiné metody a místo kastračních kleští se farmaceutické firmy podbízejí s injekční stříkačkou. Jejich řešení spočívá v potlačení tvorby hormonů odpovědných za vývoj varlat. Takže nejdříve nám do chovů nabízejí průmyslově vyráběné hormony, „aby nám to pěkně rostlo“. Nyní nám ty přirozené, které mají pozitivní vliv na zvíře (pevně věříme, že i na nás) chtějí vzít. Přitom by jenom stačilo, aby se něco již špatného přestalo dělat.

Zajásali jsme tedy, když po létech přišla nabídka spolupráce s Výzkumným ústavem živočišné výroby (VÚŽV) – s Ing. Anne Dostálovou a Ing. Milanem Kouckým, CSc. Slovo dalo slovo a na začátku února 2008 zažila biofarma historickou chvíli – 27 kusů prasat samčího pohlaví nebylo kastrováno! Na konci dubna byly vytvořeny tři výzkumné kotce – kanečci, vepříci a prasničky.

Výsledky?

Trouhelníková zkouška

Jak kanečci rostli, jak se chovali, a hlavně – jak to pak bylo s kvalitou jejich masa? A jak to vypadá s odstupem času a jak to bude dál? Podrobné výsledky najdete v metodice, která byla po vyhodnocení výsledků vydána a můžete do ní nahlédnout. Stručně tedy: Kanečci dosahují vyšší zmasilosti (vyšší poměr masa oproti tuku). Mají vyšší přírůstky, lepší konverzi krmiva i jatečnou hodnotu ve srovnání s prasničkami i vepříky. Je to další důkaz toho, že pokud se ke zvířatům chováme ohleduplně, tak nám to bohatě vrátí.

Nutriční a senzorické hodnocení masa: maso kanečků obsahovalo méně tuku oproti vepříkům. Při senzorických hodnoceních profesionální komisí ČZPI Praha se maso mladých kanečků neodlišovalo od masa prasniček a vepřů. Ano, říkáte si, že třeba komise byla zaujatá – ale o vzorcích kančího masa se dozvěděla k velkému překvapení některých členů, až po testaci! Z naší iniciativy se senzorické posouzení opakovalo ještě po dvou týdnech, ve stáří kanečků 6,5 měsíce. Výsledek byl znovu překvapující. Pokud byla specifická vůně vůbec zaznamenána, tak určitě ne v nepříjemné míře. Je nutné si uvědomit, že se neochutnával nějaký řizek, ale neosolená a nekořeněnou, v páře uvařenou na kostky rozkrájenou kotletu z odlišných čuníků. Desetičlenná degustační komise byla uzavřena do neprůhledných boxů s malým okýnkem do chodbičky (aby se nemohlo „opisovat“). Tam procházely laborantky se sklenicemi s víčkem. Každý dostal dvě kostičky uvařené kotlety a měl posoudit vůni, chuť, texturu a šťavnatost v sedmibodové stupnici hodnocení. Těchto vzorků bylo 15.

Degustace vyvrcholila tzv. trojúhelníkovou zkouškou. Degustátor postupně dostal na šest talířů tři vzorky masa, z nichž jenom jeden byl odlišný. Úkolem bylo jej najít a případně jej identifikovat. Jejich postup byl velice propracovaný. Smysly všech zúčastněných musely pracovat na plné obrátky. Podmínky v pracovišti VÚŽV jsou nesrovnatelné s běžnou praxí úpravy masa a výroby masných produktů. Různé způsoby tepelné úpravy, koření a jiné ingredience kančí vůni z mladých kanečků spolehlivě zastřou. Pokud někdo přeci jen něco zaznamená, tak to určitě není nepříjemné. Nakonec vždyť rybí nebo skopové maso mají také specifickou vůni.

Co dál?

V závěru roku 2008 se uskutečnil seminář „Den farmáře 2008“ ve Velké Chýšce. Program byl z poloviny zaplněn příspěvky z našeho společného pokusu. Během přednášek probíhal mezi všemi zúčastněnými anonymní spotřebitelský test výrobků z masa klasického, ale i z masa našich prvních kanečků. Nebudeme vás déle napínat – vyhrála to Sasovská kančí klobása.

Po těchto uspokojivých výsledcích jsme maso z mladých kanců nechali zvlášť zabalit a vytvořili jsme etiketu navíc, aby bylo jasno. Mezi naše věrné zákazníky a známé jsme maso rozdělili a přidali i dotazník. Až na malé výjimky zapřísáhlých zastánců „starého dobrého kastrování“ maso buď lidem velmi chutnalo, nebo rozdíl nepoznali. A proto od letošního roku postupně přestáváme kastrovat. Zatím pro několik nadšenců, kteří se chtějí spolupodílet na lepších životních podmínkách chovaných zvířat. Doufáme, že v budoucnu nebudeme muset kastrovat vůbec a že tuto pozitivní změnu převezmou i konvenční chovatelé prasat. Už jenom proto, že by jim to snížilo náklady na chov a zvýšilo tržby za lepší zpeněžení méně tučného masa. Pokud ovšem nepůjdou cestou přispívání na výdělky farmaceutických firem a nebudou vakcinovat kance, aby nebyli kanci.

Vždy, když přijdeme s nějakým inovativním prvkem, tak nás to nesmírně obohatí. Znali jsme jenom selata, prasnice, vepře a plemenné kance. Dnes chováme „nová“ zvířata – kanečky. Kromě toho, že mají to, co má mít správný prasečí samec, mají i jinak tvarovanou hlavu s pořádnými zuby, které rostou jenom kancům. Jejich těla jsou svalnatá a jinak formovaná. Čiší z nich mužné sebevědomí... Když tato zvířata navíc vidíte pobíhat a růst v ovocném sadu, tak jste stoprocentně přesvědčeni o tom, že to je ono a jinak to dělat už nechcete. Pak už zbývá jenom dobudovat vlastní faremní jatka...

O tom všem ale až příště.

Josef Sklenář, Bioměsíčník 9/09